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鹿港鳳眼糕肉皮烏魚子 手工傳承好味道
 

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鹿港鳳眼糕肉皮烏魚子 手工傳承好味道
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新聞來源由:中央社╱更新日期:2009/9/30 下午 09:00:13

鹿港老街 時光隧道今昔遊系列2 (中央社記者吳哲豪彰化縣30日電)來到彰化鹿港老街美食不可錯過!包括鄭玉珍的鳳眼糕、肉皮及手工烏魚子,這些老街上賣的傳統美食都是手工製作,雖然無法大量製造,但傳承好幾代的美味卻是機器無法複製的。

由瑤林街、埔頭街等街道組成的鹿港老街,被內政部列為古蹟保存區,除了建築物還保留著清朝時船頭行街屋的型態外,老街上還有商家販賣純手工製作的傳統食物,讓民眾吃得到傳統好味道。

走進鹿港埔頭街,看到1間古早時代是船頭行的建築,上面掛著「鄭玉珍」招牌,門口還有1個以店裡招牌糕點「鳳眼糕」為造型的模型,搭配上古色古香的店面,告訴遊客,這裡老闆強力推薦的就是「鳳眼糕」。

橢圓弧形的鳳眼糕雖然小小1塊,但放進嘴裡馬上就能感覺到糕點在嘴裡化開,細緻的口感由此而來,而這樣的美味已流傳120多年,進入店內,掛在牆上好幾張日治時期大正時代的獎狀,就是美味的金字招牌。

鄭玉珍的創辦人是來自泉州的鄭槌,鄭槌在大陸泉州向師傳學習製作糕餅的技巧,遠渡重洋來到鹿港開設糕餅店,鄭槌精湛的製作糕餅技巧讓吃過的客人都讚不絕口,也打下鄭玉珍的口碑。

現在的鄭玉珍由鄭家女兒鄭瑞棻以及丈夫洪敏騰經營,即便現在很多製作傳統糕餅的店家都已經改用機器生產,不過,兩人還是堅持用手工製作鳳眼糕,擔心用機器作出來的鳳眼糕口感不好。

「製作鳳眼糕時,要注意天氣的變化」,鄭瑞棻解釋,鳳眼糕的原料很容易受到濕度改變而變硬變慢,所以,製作鳳眼糕時動作一定要快,才能確保品質,讓客人買到的鳳眼糕,吃進嘴的綿密口感都相同。

除了鳳眼糕之外,在埔頭街上還會看到「鹿港肉皮王」,其實肉皮指的就是豬皮,在農業時代,家庭主婦將肥肉炸成豬油之後,剩下來的豬皮棄之可惜,經過煮、曬、炸等程序之後,可以用來炒成菜或是煮湯。

鹿港老街上的肉皮王經營了三代,到現在還是強調手工製作;接下生意的江秀女說,手工製作雖然要忍受高溫高熱,肉皮生意利潤又低,不過,既然是祖傳的家業,還是要繼承下來。

江秀女解釋,肉皮的原料是豬皮,將豬皮買回來之後洗乾淨用熱水燙煮,擱涼後再把多餘肥油和脂肪去除乾淨,再將豬皮曝曬在太陽下3到7天,曬過的豬皮再放到油鍋裡炸,炸到膨起來就可以撈起來成為肉皮。

肉皮可用來滷白菜或是拿來煮蘿蔔湯、蛤蜊湯或冬瓜湯等,現在雖然吃的人不多,但農業時代常把肉皮當食材,也算是1種先民惜福的表現。除了肉皮之外,遊客走在老街上可以看到有人在曬烏魚子,從鹿港古地名「烏魚寮」就能看出,烏魚子也是鹿港名產之一。

鹿港老街發展促進會總幹事魏秀娟說,烏魚寮就位於現今的洛津國小,冬季來臨時,就會有漁民搭寮準備捕烏魚,當烏魚游到鹿港、王功一帶時,就是味道最鮮美的時刻,製作鳥魚子因而成為鹿港常見的景象。

鹿港有句話說「要吃烏魚不穿褲」,指的是鹿港人即使家裡窮到沒錢,也要把褲子給賣了買烏魚來吃,因此,早年鹿港很多人用手工古法製作烏魚子,然而,隨著時代演變,現在老街上只剩1戶還用手工作烏魚子。

「鹿港烏魚子好吃的秘訣在於都曬足了陽光,充份吸收了陽光的精華」,魏秀娟說,鹿港烏魚子都是用手工將鹽抹上一片片的烏魚子,再洗淨鹽日曬。

到老街玩的遊客來到賣烏魚的攤位,可以看到片片烏魚子在日曬下呈現誘人的金黃色,吃起來口感就是和一般烏魚子不同。

俗語說「民以食為天」,在鹿港老街的歷史文化中,傳統食物也占有重要的地位,遊客來到老街,可以從手工製作保留原味的傳統食物中,從味覺來感受這條具有悠久歷史的老街。



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